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Opening know-how

店舗作りのポイント

店舗に必要な機能を配置する

自分のお店を立ち上げるにあたり、なにより肝心なのがお店のレイアウトです。例えば、飲食店を作るにあたっての必要な機能は「入口・客席・厨房・トイレ・事務所・倉庫・更衣室・レジ」など、少なく見てもこれだけあります。
お店を運営するにあたり、これらの要素を機能的、効率的に配置しなければなりません。
しかし、建物によってすでに上下水道とガス管の位置が決まっておりますので、それらを配慮しつつレイアウトを設定する必要があります。
客席と厨房のスペースを考えるとき、目安としては 「客席6:厨房4」 が一番ベストな割合です。

動線を考える

具体的なレイアウトでは、動線を考えます。動線とは人の動きを表した線のことで、これが機能的でないと、スタッフやお客様が動きにくくなってしまいます。動線にはお客様の動く「客動線」と、スタッフが動く「作業動線」があります。

客席のレイアウトは、スタッフが店内をスムーズに回れる、回遊動線になるよう考えます。
回遊動線にすると、スタッフはテーブルのサービスをしながら、自然に他の客席のチェックが出来ますし、追加注文をとる機会も増えます。

注意しなくてはいけないのは、動線は出来るかぎり交差させないことです。レジ前やトイレの前などで動線が重なってしまうと、人の動きに渋滞が発生してしまいます。また、スタッフがスタンバイしておく位置も事前に設定しておく必要があります。

入口付近はスタンバイ位置から死角にならないように注意しましょう。
お客様が入り口に入って来たときすぐに対応する必要があるからです。
入口の幅(間口)は広めにすると、心理的に入りやすいという傾向があります。

  • スタッフの作業動線が回遊動線になっているので、テーブルへのサービスをしながら、他の客席をチェックすることが出来るし、客席へのアプローチも自然に行なうことが
    出来る。
  • 入口とサービスカウンターの2方向から客席を見ることが出来るので、死角になる部分が少ない。
  • 暇な時間帯は2名体制で、レジに1名、ディシャップ前に1名を配置する。

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