開店・開業ノウハウ Opening know-how

具体的なレイアウトでは、動線を考えます。動線とは人の動きを表した線のことで、これが機能的でないと、スタッフやお客様が動きにくくなってしまいます。動線にはお客様の動く「客動線」と、スタッフが動く「作業動線」があります。

客席のレイアウトは、スタッフが店内をスムーズに回れる、回遊動線になるよう考えます。
回遊動線にすると、スタッフはテーブルのサービスをしながら、自然に他の客席のチェックが出来ますし、追加注文をとる機会も増えます。

注意しなくてはいけないのは、動線は出来るかぎり交差させないことです。レジ前やトイレの前などで動線が重なってしまうと、人の動きに渋滞が発生してしまいます。また、スタッフがスタンバイしておく位置も事前に設定しておく必要があります。

入口付近はスタンバイ位置から死角にならないように注意しましょう。
お客様が入り口に入って来たときすぐに対応する必要があるからです。
入口の幅（間口）は広めにすると、心理的に入りやすいという傾向があります。